義佬的玩藝復興SALON

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大政奉還!【幕府壽司】

【幕府壽司】是少數發跡自高雄的日料名店,知道這家店是在大學時期,每每經過五福二路時,都會被本店上那塊招牌低調到不行所吸引。簡單的『幕府』兩字,象形成日本城堡狀,既是店名也是logo,內蘊著精鍊巧藝的職人精神;不過也因如此,讓我誤認這是家貴森森的日料,直到大學畢業都未曾踏入。
 
現在,【幕府壽司】開了幾家分店,甚至連日料的一級戰區台中都有了;另外,台南市東門路的【築地壽司】師傅也出自幕府,由此可知【幕府】在壽司料理上必定具有一定口碑,尤其在當今日料走向花俏複雜的年代,【幕府】從頭至今都堅持只賣壽司,對於經營者如此的執著,義佬個人是很欣賞的。
 
        
 
        
 
而既然標榜"只賣壽司",義佬當然要以更高標準來看待這家店。不過我們這次造訪的不是本店,而是【幕府】最新的分店,此外,此行除了填飽肚子外,還有個重要目的---看建築,文中義佬會介紹這家店的設計師,可是大有來頭的哩~
 
組合式壽司:總匯(14個/300)
 
 
 
海苔、豆皮、旗魚、鮪魚、鮭魚、大蝦、鮪魚沙拉、鰻魚、魚子醬、干貝唇、龍蝦、椰果、小章魚、蝦蛄
 
不是我歧視海苔壽司,而是這海苔壽司太"不良"了!(豆皮壽司也不惶多讓)看看別人家的壽司捲,既然主打壽司專門店,就不該輕忽任何任一種,即使是一塊10元的海苔或豆皮壽司,更何況壽司捲是最基本的,若連壽司卷都做不好,我不相信更高技巧的握壽司能有多好水準。
 
果然,握壽司部份慘不忍睹啊!
 
首先是米飯,雖然【幕府】標榜採用越光米,但炊煮的失敗枉費了此等好米。米裡外熟度有不均勻的現象,濕分和黏度也不足,即使握捏後仍鬆鬆散散的,我光用手拿就感覺它快"解體"了,而友人用筷子一夾果然解體了!
 
此外,米飯的調味也是失敗,伴入醋或味酉林不足,催化不出澱粉甜味,而只那一丁點的哇沙米,更讓我一度以為師傅忘了放。吃到此,大家都有譜了,米飯如此,無論多高檔新鮮的海鮮加持都沒用了。
 
組合式壽司:握壽司(6個/170)
 
 
 
旗魚、鮪魚、鮭魚、大蝦、鰻魚、蝦蛄
 
基本式壽司:炙牛肉(4個/120)
 
 
 
這種用"火雞"噴烤的燒肉方式,近年來很流行,但義佬個人不是很喜歡,主要是肉片無法在同一時間平均的受熱,必定造成肉汁流失,而且也無法烤出漂亮的"網紋",更少了那撩動人食慾的炭火香。
 
這道炙牛肉的肉吃起來就像用微波加熱過的,牛肉鮮嫩盡失,口感平淡無奇;而長長一片"趴"在米飯上,一口吃會噎到,分兩口咬肉又不容易截斷,難道廚師都自己沒試試看"就口度"嗎?(還是義佬的嘴太小了…)此道榮登最不受好評菜點。
 
其他式:薯泥沙拉(30)
 
 
 
基本款沙拉,唯一不同是加入了魚卵,讓口感多了一層變化。
 
其他式:味增湯(20)
 
        
 
這碗湯是在座所有人一致公認這餐最好的一道,沒想到吧~可能是前面的壽司令我們失望了,反而襯托了湯的美味。
 
尤其是蔥花,切的薄如冰晶,輕盈的漂浮於湯上,稍稍攪拌後,緩緩入口,味增的甘醇滿溢整個喉嚨,正當陶醉之際,輕咀嚼幾下,蔥花鮮明的氣味立即激活了味覺!那好像是對著溫和的湖水,擲入一粒粒小石子激起的一圈圈漣漪,雖然短暫而微小,但若少了這刺激,這碗味增湯便平淡無奇了。
 
 
  
一頓飯在大家七嘴八舌中結束了,雖然吃的部分不甚滿意,不過義佬此趟食記也不是全無收穫。文前提到,這家店的設計師大有來頭,沒想到用餐到一半時竟然巧遇了他本人,他就是毛森江先生,式澳營造廠的負責人,也是國內清水混凝土的翹楚。 
 
現在在全世界一說到清水混凝土,大家一定馬上想到安藤忠雄;但在台灣,提到清水混凝土,內行人都會跟你指名毛森江。毛森江是業界均公認的知名「怪咖」,年輕時從事服裝業的他,15年前棄女裝而轉建築,由於狂熱迷戀日本知名的建築大師安藤忠雄的作品,原本是建築門外漢的毛森江,自己到台南成大連續旁聽了3年的課程,並且花了兩年多的時間,持續往返日本,學習清水混凝土的施工作法,就像他的偶像安藤忠雄一樣,毛森江靠著自修練就成清水混凝土建築達人的一手好功夫。
 
        
  
        
 
個人覺得清水混凝土式種很"純粹"的材質,任何綴飾、雕花、蝕刻、貼皮等…都顯的多餘而不搭嘎。
 
現今除了玻璃之外,大多數的建材幾乎都有正反面之分,而我們能觸碰到的幾乎是"表面"這一面,表面常常是經過加工過的,不論是鑲嵌、上色、覆皮,都使的材質本身變的曖昧不明,我們都無從它真正的個性,想想,到底我們愛上的是"材",還是"質"呢?
 
即便現在很流行將建材直接裸露於室內空間,如磚塊、石塊,但多半還是會稍加修飾或雕琢;而唯有清水混凝土是表裡一致,沒有裡外之分,更是清水混凝土最大特色。
         
只不過這家【幕府】的清水混凝土是"半套"的,原因是它附屬在大樓一樓,外觀已被限制,所以只能著重於室內空間的營造。
  
        
 
        
 
        
 
清水混凝土本身散發著冷靜專注的氣息,頗能反應日本文化調性,但這樣冷調放在吃飯的地方會讓東西變的不好吃啦~設計師也明白這點,於是在桌椅及隔間上,大量採用實木材質來營造溫暖的感覺,而且這些家具都是來自『森CASA』的高檔貨,附帶一提,化妝室洗手台(連同盆面)也是實木材質,這是我頭一次見過;另外,照明方面也要記上一功。
 
關於空間方面義老就寫到此,畢竟這是家餐廳,料理好不好吃才是重點;不過,當嘴巴無法滿足時,若眼睛滿足了,至少是另一種"美味"。
 
        
 
  
  
 
幕府壽司:高雄市苓雅區五福三路117號 07-281-5599
 
 
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