義佬的玩藝復興SALON

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鹽分地帶的甘甜滋味

魚頭要吃滷的(正確來說應該是熗煮),因為魚頭的膠質最豐富,魚眼、魚唇、魚臉,尤其是眼窩與頰之間的塊小小的嘴邊肉,是一尾魚最Q嫩的部位。魚肚當然乾煎,豐厚的油脂,乾煎時甚至不用放油,再配合蒜片一同下鍋,起鍋灑一點胡椒提味,即是頂級美味。其他部位魚皮可打魚漿做魚丸,魚肉加工成魚鬆,魚骨熬成高湯凍,連魚鱗都可以淬煉膠原蛋白
 
 
而同為台南重要漁產的吳郭魚,卻一直活在虱目魚的陰影下。在以往物資較缺乏的年代,一般人家無法常吃白鯧、蝦、鰻等高級魚種,吳郭魚便成為相當重要的動物性蛋白質來源,而以紅燒烹調蓋過土腥味兒是最佳的享用方式。吳郭魚給人的印象,不外乎土味重,生命力超強,再骯髒惡劣的水質都能存活,而且價格便宜,到處都買的到,不知不覺間被貶為低下魚種,這實在很冤枉!但近幾年來聲名大噪的「台灣鯛」,卻讓牠鹹魚大翻身,一躍成為熱門漁產,更一舉打開國際市場。
 

 
鹽田瑰寶-洋香瓜
 
大多數的瓜類的盛產期大多在冬末初春之際,但受惠於台灣農改技術的精進,現在許多作物一年四季皆可收成,時時都有平價的新鮮蔬果享用,這實在是身為臺灣人的幸福啊!
 
 
台南沿海地帶冬季日夜溫差相當大,達到十餘度,成熟期雨量少、日照充足,得天獨厚的氣候條件很適合瓜類生長,加上富含有機質的鹽砂土壤,最重要的是咱們農民朋友的辛勤照料,所以甜度動輒14度以上,甚至飆到19度的破表成績!
 
 
  
 
   
洋香瓜的品種可是千百種,外觀、顏色、肉質、香氣、也大異其趣,常見的有七股香、藍寶石、紅寶石、翠蜜等……,這回我挑了「七股香」來大快朵頤,如果你不太會挑水果,常被外觀騙了買到不甜又沒水分的,那遇見洋香瓜算你走運了,因為它的挑選訣竅就只一句「網密線粗」,洋香瓜若長的好,果肉會微微撐破果皮,產生小裂痕,日積月累,當裂痕越粗越密,表示果肉越紮實、水分越飽滿、甜度也越高!
 
最佳配角-蒜頭、紅蔥頭、牛蒡、紅蘿蔔
 
在烹調料理中,不可能所有食材都是主角,有些注定只能擔任配角,就像戲劇一樣,但有再好的主角,若沒有稱職的配角襯托,便無法凸顯主角的優秀,整道料理也會變得不對勁。蒜頭、紅蔥頭、牛蒡、紅蘿蔔等……便如同每道佳餚珍饈最佳的配角,它們剛好也是台南沿海一帶的名產。
 
蒜頭與紅蔥頭就不必說了,是調味提味必備食材,尤其是紅蔥頭。紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的,常運用來爆香或是炸成油蔥酥,紅蔥頭的香氣比一般蒜頭還明顯,加入辣椒醬會讓辛辣度跟香氣都提升;而它的味道又較洋蔥溫和些,用來爆香肉臊或製成油蔥酥,香味令人無法抵擋,幾乎是大多台式料理都有運用。另有一個小秘訣是製作沙茶醬時,將新鮮的紅蔥頭先打成泥再炸過,更能保留紅蔥頭的鮮味。
 
 
 
牛蒡俗稱「牛大力」,台語諧音「吳母」,古時別名「牛房」(即牛的尾巴),可能是牛蒡褐色細長模樣所致;牛蒡原產地在歐洲、西伯利亞及中國大陸等地,但日本可說是促成牛蒡發光發亮的舞台,有「東洋人蔘」的美名。將軍與佳里是台灣牛蒡的栽種中心,多銷往日本、美國。牛蒡除可以醃漬涼拌、油炸及炒煮食用外,還可做為藥材,乾燥後的牛蒡片味如人參,味道濃郁香醇,泡茶喝相當爽口。除了常見的牛蒡茶外,還有牛蒡酒、牛蒡醋、牛蒡素香鬆等各類產品,養生又健康。
 
 
受惠於土質、氣候,將軍培養的胡蘿蔔又肥又美,口感香甜,味道濃郁,且容易保存,贏得「胡蘿蔔之鄉」美譽,且十幾年前即名聲遠透日本。聽當地農民建議,食用時最好將保留外皮,因為胡蘿蔔素大多蘊藏於胡蘿蔔的外皮,只要徹底洗淨就可以,煮食方式建議用油炒或肉燉,加熱時間不要過長,以免破壞胡蘿蔔素,做成生菜沙拉或打成果汁,味道也很不錯。
   

  



   
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